卤水

古蔺麻辣鸡

*一、选材与原料处理*

鸡源选择

选用高山散养土鸡，养殖周期至少1年，以本地玉米、天然虫子和山泉水喂养，确保肉质紧实、鲜嫩。

鸡需满足“鸡冠大而红、腿细长、羽毛鲜亮”的标准，体现自然健康的品质。

预处理

宰杀后需彻底清洗，去除内脏，并在鸡身打孔以便卤水渗透。

*二、秘制卤水熬制*

香料配方

使用40余种中草药香料，包括白芷、白蔻、比菠、陈皮、大茴、小茴、丁香、广香、三赖八角、香果、桂皮等，按特定比例装入布袋。

卤水制作步骤

高汤底：以猪大骨、鸡架、肉皮熬制6小时，形成浓郁汤底。

香料熬煮：将香料包与高汤同煮，加入葱、姜、花椒、辣椒等，熬40分钟后调入盐、糖色（白糖炒至枣红色）、鸡精等，使卤水兼具麻辣与醇香。

*三、卤制工艺*

初卤：洗净的鸡放入卤水中大火煮20分钟，初步入味。

二次处理：捞出后再次打孔，释放残留血水，增强肉质通透性。

复卤：重新入锅高火细煮50分钟，确保卤水充分渗透，最终达到“皮脆脱骨、咸淡适宜”的口感。

*四、蘸料调配*（核心秘方）

原料：精选“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）、土榨麻油、芝麻、冰糖等，部分配方需提前48-72小时自然发酵以沉淀风味。

调制步骤：

青红尖椒切粒，与葱姜蒜末、花椒油、辣椒油混合。

加入酱油、豆瓣酱、豆豉、白糖、米醋、香油及少量卤鸡汤调和，最后撒熟芝麻增香。

*五、关键技巧与创新*

卤水养护：老卤水需定期补入新香料与高汤，维持风味稳定性。

火候控制：卤制时先大火后小火，避免肉质过烂；蘸料需低温慢调，防止辛辣味过冲。

创新改良：第四代传承人引入现代包装与电商渠道，同时保留传统工艺，如蘸料中加入冰糖提升回甘。

*六、食用与保存*

最佳搭配：直接蘸食或静置1-2小时使酱汁渗透，配酱香型白酒（如茅台、郎酒）更佳。

保存方法：真空包装冷藏可保存7天，蘸料需密封避光。

*总结*

古蔺麻辣鸡的独特之处在于百年卤水秘方、高山土鸡选材及蘸料的自然发酵工艺。其制作虽复杂，但家庭可简化步骤：用鸡腿替代整鸡，市售卤料包缩短熬制时间，辣椒油可参考传统三次泼油法（混合二荆条、朝天椒增香提辣）。